Vorratshaltung und Küchendesign

Vorratshaltung und Küchendesign

Kristin Becker | 15.08.2020


Wie hamstert man richtig?

Heute bedeutet Lebensmittelbeschaffung für die meisten Einwohner westlicher Industrieländer einen Gang zum nächstgelegenen Super- oder Wochenmarkt. Lebensmittel sind leicht und schnell verfügbar, viele ursprünglich saisonale Produkte sind das ganze Jahr über käuflich zu erwerben. Kühlschrank und Gefrierfach ermöglichen eine lange Lagerung auch von verderblichen Nahrungsmitteln. Heute kämpfen wir deshalb mit einem anderen Problem − der Lebensmittelverschwendung.

So schreibt die Welthungerhilfe zur Situation in Deutschland:

Allein in Privathaushalten landen rund 55 Kilogramm [Lebensmittel] pro Kopf und Jahr im Müll.

Dieser Umstand wäre für frühere Generationen noch undenkbar gewesen. Beschaffung und Lagerung von Nahrungsmitteln bedeuteten zeitlichen Aufwand, Wissen und finanzielle Möglichkeiten.


Der Luxus des Hamsterns

Vorräte anlegen zu können bedeutete, insbesondere in der Stadt, über Jahrhunderte hinweg einen Luxus, den sich oft nur wohlhabendere Menschen leisten konnten. Es setzte eigenen Wohnraum mit ausreichend räumlichen Ressourcen für eine Vorratskammer und/oder einen Keller voraus. Meist waren die Wohnbedingungen so beengt, dass man nicht bevorraten konnte – wenn denn überhaupt die finanziellen Mittel für die Beschaffung vorhanden waren.

Die Lebensmittelversorgung unterlag deutlicher den Schwankungen des Marktes. Missernten und daraus resultierende Knappheit und Preiserhöhungen stellten für den Lebensalltag vorwiegend ärmerer Schichten lange Zeit eine existenzielle Bedrohung dar. Auch Jahreszeiten beeinflussten die Auswahl an Lebensmitteln stärker, als wir das heute gewohnt sind. Obst und Gemüse konnten nur saisonal gekauft werden. Geschlachtet wurde überwiegend im Winter. Diejenigen, die über das nötige Wissen und finanzielle Mittel verfügten, konnten Lebensmittel in der entsprechenden Jahreszeit erwerben und für die weniger guten Monate vorbereiten. Das sparte Geld und sorgte gleichzeitig für eine abwechslungsreiche Kost das ganze Jahr hindurch. Zur Konservierung gab es eine Vielzahl von gängigen Methoden: Einsalzen und -zuckern, Trocknen, Kalken, Einmachen, Einlegen in Essig, Fermentieren, Dörren, Einkochen und Räuchern.

Der saisonabhängige Lebensmittelkauf und die Pflege der Lagerbestände gehörten zu den täglichen, mitunter zeitintensiven Aufgaben. Es durfte nicht versäumt werden, beispielsweise regelmäßig faulendes Obst oder auskeimendes Gemüse auszusortieren und die Bestände zu kontrollieren. Verdarben die Vorräte, waren nicht nur Ressourcen und Arbeit vergeudet, sondern es konnte auch ernstzunehmende gesundheitliche Folgen haben.


Sicher speisen – Essen und Hygiene

Erst ab der Mitte des 19. Jahrhunderts änderte sich dies. Durch die Industrialisierung setzte ein tiefgreifender sozialer und wirtschaftlicher Strukturwandel in Deutschland ein. Vor allem in den Städten verschärfte sich durch eine zunehmende Urbanisierung und starkes Bevölkerungswachstum das soziale Ungleichgewicht. Daraus resultierten häufig Massenelend, Landflucht und katastrophale Wohn- und Ernährungszustände. Diese Missstände ließen die Rufe nach Reformen und Verbesserung der Zustände in vielen Bereichen lauter werden und trieben soziale und gesundheitliche Entwicklungen voran. Es kam in Bezug auf die Versorgung und die Hygiene im Lebensmittelbereich zu grundlegenden Veränderungen.

Neue bakteriologische Erkenntnisse zeigten, dass viele unter Umständen tödliche, weit verbreitete Erkrankungen in Zusammenhang mit verunreinigten Nahrungsmitteln und mangelnder Lebensmittelhygiene standen. Beispielsweise verursacht verschmutztes Wasser Krankheiten wie Cholera, unsauberes Einkochen oder verdorbenes Fleisch können zu Botulismus führen und das Trinken von Rohmilch stand mit einer Vielzahl von Krankheiten in Zusammenhang, unter anderem mit der auf den Menschen übertragbaren Rindertuberkulose. Methoden wie Sterilisieren und Pasteurisieren der Milch nahmen diese Gefahr.

Mit diesen Erkenntnissen ging eine Steigerung des Hygienebewusstseins einher.
Niedergeschlagen hat sich dies einerseits in Kontrollen und Normierungen in der ab den 1870er Jahren entstehenden Lebensmittelindustrie, deren Bedeutung gerade bei der Versorgung der Stadtbevölkerung stetig wuchs.

Anderseits mündeten die neuen Erkenntnisse auch in dem Versuch, Privatleben und Wohnraum nach gesünderen Kriterien zu gestalten. Unter anderem hatten sich die Sozial- und Lebensreformbewegungen die Verbesserung der allgemeinen Lebensbedingungen zum Ziel gesetzt. In Abgrenzung zur Industrialisierung und zu den als staubig-überfüllt empfundenen Wohnungen mit ihrem „Biedermeiermief“ wurden die „gesunde“ Gestaltung des Lebensraumes sowie die „richtige“ Ernährung in den Fokus gerückt. So schrieb der Mediziner Vincenz Czerny:

Du sollst […] kräftige, gesunde Nahrung genießen, Reinlichkeit in jeder Hinsicht beobachten und eine trockene, sonnige, gut gelüftete Wohnung bewohnen.

Dabei blieb das hehre Ziel, die Verbesserung und Verschönerung des Lebens in allen Bevölkerungsschichten, leider oftmals unerreicht. Aber ihre Ideen trugen zur Veränderung des Ortes bei, der so unmittelbar wie kein anderer mit Lebensmitteln in Verbindung steht – der Küche.


Die Küche - das Herz des Hauses

In früheren Jahrhunderten stellte die Küche in den meisten Haushalten ein Raum dar, der vielfältige alltägliche Aufgaben erfüllte.

Hier wurde gekocht, gegessen, geselliges Beisammensein gepflegt, geschlafen und oft auch gebadet und Wäsche gewaschen. Sogar lebendes Geflügel wurde teilweise in diesen „Wohnküchen“ gehalten. Entsprechend waren viele Küchen feuchte, schlecht belüftete und vollgefüllte Räume, die Hygiene und Arbeitseffizienz oft vermissen ließen.

Ab circa 1900 begannen Bestrebungen zur Erneuerung der Wohnkultur und einer sachlich-funktionalen Gestaltung der Küche besonders in den dicht besiedelten Großstädten. Mit steigenden Gehaltskosten verloren viele bürgerliche Haushalte ihr Dienstpersonal und nun übernahm oft nur eine Person, wie zuvor nur in den ärmeren Schichten üblich, die Hausarbeit. Auch stieg der Anteil arbeitender Frauen außerhalb der Arbeiterklasse, weshalb Haushalt und Berufstätigkeit miteinander vereinbar werden mussten. Zunehmend spielten deshalb Überlegungen zur rationalisierten Strukturierung oder Minimierung der täglichen Hausarbeit eine Rolle.

Es wurden Rationalisierungskonzepte entwickelt, die eine Verdrängung der „Wohnküche“ zugunsten der reinen Arbeitsküche anstrebten. Die Küche wurde sozusagen zur „Fabrik en miniature“. Küchenkonzepte für das „neue Wohnen“ finden sich beispielsweise im Haus am Horn in Weimar von 1923 oder in dem sozialen Wohnungsbauprojekt „Das neue Frankfurt“ von 1925 bis 1930, wo man die Küche der Architektin Margarete Schütte-Lihotzky verbaute.

Sie trieb die Effizienzsteigerung in der Vorgängerin der modernen Einbauküche gewissermaßen auf die Spitze. Sie führte Zeitmessungen der Wege einer Hausfrau in der Küche durch, um diese bestmöglich zu optimieren. Der im Schnitt nur 6,5 m² große Raum beinhaltet alle grundlegenden Arbeitsgeräte, die in griff- und platzsparender Weise entlang der Wände eingebaut wurden. Es gab Schütten für alle Grundnahrungsmittel, eine Spüle mit Abtropfgestell darüber, einen Herd, einen Speisekasten für verderbliche Nahrungsmittel und eine sogenannte Kochkiste zum Warmhalten von vorbereiteten Speisen.

Diese reine Arbeitsküche ist also weit entfernt von den „Wohnküchen“ mit vielen einzeln aufgestellten Möbeln. Schütte-Lihotzky war bei ihren Entwürfen durch das 1913 erschienene Buch „The New Housekeeping“ der Amerikanerin Christine Frederick beeinflusst, dass 1921 in deutscher Übersetzung auf den Markt kam. Die Autorin hatte sich mit arbeitssparender Haushaltsführung und Effizienzsteigerung von Arbeitsschritten auseinandergesetzt und empfahl moderne Haushaltsgeräte wie Staubsauger, Waschmaschine, elektrische Bügeleisen und Gasherde.

Haushaltsgeräte, die uns heute selbstverständlich die Hausarbeit und die Lebensmittelbevorratung erleichtern, konnten sich jedoch zu Beginn des 20. Jahrhunderts viele Menschen noch nicht leisten. Das zeigt auch die Frankfurter Küche, die sich noch mit einem traditionellen Speisekasten behilft, da ein Kühlschrank gerade im sozialen Wohnungsbau noch viel zu kostenintensiv war.


Ein verdorbener Fisch und das Design

Der Kühlschrank ist heutzutage wohl der übliche Ort zur kurzzeitigen Lagerung von verderblichen Lebensmitteln. Seinen Siegeszug trat er aber in der breiten Bevölkerung erst ab den 1950ern an. Vorher waren die ersten Geräte wenigen wohlhabenden Verbrauchern mit hauseigenem Stromanschluss vorbehalten. Das neue Gerät erforderte natürlich auch eigene Designlösungen, wie das 1938 von Wilhelm Wagenfeld entwickelte Kühlschrankgeschirr „Kubus“ vor Augen führt.

Der im Bauhaus ausgebildete Designer hatte sich aufgrund einer Fischvergiftung selbst einen Kühlschrank gekauft und stellte fest, dass die bis dahin erhältlichen Vorratsgefäße seinen Vorstellungen nicht genügten. Die ersten Kühlschränke hatten, trotz ihrer großen äußeren Maße, einen bescheidenen Innenraum. Dieser geringe Stauraum musste sinnvoll genutzt werden. Die frühen Modelle wurden standardmäßig mit durchsichtigen Behältern geliefert, die jedoch für den Privathaushalt ein zu großes Volumen fassten und auch ästhetischen Ansprüchen nicht genügten. Wagenfeld sah sich vor die Aufgabe gestellt, ein anpassbares, platzsparendes und zugleich tischfeines Geschirr zu entwickeln. So entstanden die Glasgefäße, die sich als rechteckige Module mit flachen Deckeln aufeinander stapeln ließen. Zudem behielt das Glas die Temperatur der gekühlten Lebensmittel lange weiter.

Parallel zum Kühlschrank begann in den 1950ern auch der Siegeszug der vorproduzierten Mahlzeiten in den Küchen. Konserven, Instantkaffee und -kakao, erste Tütensuppen, Puddingpulver, Knödelteig oder Kartoffelpüree-Pulver – der Markt mit Fertigerzeugnissen boomte. Auch Tiefgefrorenes wurde zubereitet, der erste Tiefkühlspinat kam 1961 auf den Markt, die ersten Fischstäbchen folgten 1963.

Diese neue Speisezubereitung nach dem Prinzip „Pulver-Flüssigkeit-umrühren-aufkochen-fertig!“ ging in Minutenschnelle. Damit die Hausfrau das Fertigprodukt auch adäquat nach Packungsbeilage herstellen oder garen konnte, stellte die Firma Junghans eine praktische Küchenuhr mit integriertem Kurzzeitmesser her, der mit einem Ton die abgelaufene Zeit signalisierte. Eine Ausführung der von Max Bill designten Uhr ist in der Dauerausstellung 20. Jahrhundert des GNM zu sehen.

Mit dieser Entwicklung hin zur schnellen, leicht zuzubereitenden und ständig verfügbaren Nahrung, die sich auch im Erfolg der Mikrowelle ab den 1970ern spiegelt, war die Bevorratung zu Hause im Grunde genommen überflüssig geworden.

Die Bundesregierung empfiehlt den Bürgern zwar eine Reserve mit Wasser und Nahrungsmitteln für circa zehn Tage anzulegen, jedoch halten sich wohl viele nicht an diesen Hinweis.

Einkochen, Marmelade zubereiten und das Herstellen eigenen Sauerkrautes sind heute in der westlichen Welt zu einer Frage des Lifestyles und zu einer Freizeitaktivität geworden. Sie spiegeln nicht mehr die essenzielle Notwendigkeit zur durchgängigen Nahrungsmittelversorgung.

Wie halten Sie es mit der Bevorratung von Lebensmitteln? Setzen Sie auf Fertiggerichte oder frische Lebensmittel? Wir freuen uns auf einen Blick in Ihre Speisekammer!


Kategorie: Perspektiven |

Schlagworte: 19. Jahrhundert | 20. Jahrhundert | Wohnen |

Kristin Becker, Assistentin Global Art Festival am GNM

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Kommentare

15.08.2020 | Jeannette Stein

Das ist ein toller Artikel, danke! Ich glaube, dass wir Menschen in den letzten Jahren, immer mehr meinten, das Konsumieren, wäre so wie es war, selbstverständlich . Immer mehr für immer weniger Geld am besten täglich kaufen, ohne uns Gedanken über die Herkunft und Lagerung machen zuu müssen. Was mich auch immer wieder verwirrt, ist die Behauptung wir sollen am Besten kein Fleisch und nichts Geräuchertes essen, weil es so gesundheitsschädigend ist. Früher ass man m.E. mehr gesundheitsschädigendes, gepökeltes, Eingemachtes usw. Ein seltsames Thema. | KRISTIN BECKER ANTWORTET: Liebe Frau Stein, es freut uns, dass Ihnen der Artikel gefallen hat! Ja, der bewusste Umgang mit Lebensmitteln wird viele Menschen angesichts einer wachsenden Weltbevölkerung und Veränderungen durch den Klimawandel in Zukunft sicherlich weiter beschäftigen. Ein maßvoller, ressourcen- und gesundheitsbewusster Konsum, besonders auch von Fleisch, ist ein aktuelles Thema. Vor der industriellen Massentierhaltung war der tägliche Genuss von Fleisch, Frischem wie Konserviertem, einer kleinen Oberschicht vorbehalten, finanzielle Möglichkeiten und Verfügbarkeit regulierten den Fleischverzehr in der breiten Bevölkerung.


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